Le cucine dei ristoranti sono uno dei luoghi di lavoro più pericolosi della terra. Il  servizio è una guerra che a volte viene materialmente combattuta con armi vere, padelle o piatti ma anche coltelli. Naturalmente niente a che vedere con i reality dei cuochi televisivi, tutto molto più terra terra e sporco. Mi ricordo di uno sciacquino un pregiudicato che veniva da Corviale ex disoccupato organizzato una creatura rabbiosa da cui ci tenevamo alla larga un po' tutti tirare la sua lama personale allo chef che chiedeva piatti durante un servizio particolarmente pesante; c'erano  mattine che presi dalla paranoia del down da coca i camerieri si scazzottavano per un niente. In cucina più che altro si beveva, ma a fiumi.

Ho una confusa memoria di un banchetto politico: la sala era al massimo della sua capienza , centoquaranta persone a mangiare alle spalle del bel Pierferdi Casini , ancora forlaniano ma già riaccasatosi colla giovane figlia del più potente costruttore d'Italia anche  proprietario del più importante quotidiano del Centro Sud. E' curioso come i più fervidi difensori della famiglia ne abbiano sempre almeno due e come a loro la Sacra Rota non neghi mai un annullamento, nonostante la muta e dolorosa presenza di figli piccoli.

La cucina era sotto la massima pressione: la sala era stata rimpolpata di extra ma la cucina no, era inutile, la sua dimensione ridotta rendeva impossibile lavorare contemporaneamente in un numero eccedente la brigata fissa. Nella inenarrabile confusione, poichè andammo quasi immediatamente in merda, io cercavo dappertutto la mia coca, che doveva essermi caduta dalla tasca, chiedendo ossessivamente ai colleghi  se avevano visto la mia cartata avevano visto la mia cartata hai visto la mia cartata e  intralciando il lavoro a tutti finchè Nico mi acchiappò per il collo e mi mandò in bagno a sniffare qualcosa che aveva lui. La serata finì con Casini ubriaco che concionava il pubblico, a lui perlopiù invisibile perchè il Fungo è  ricavato sulla cintura tonda di una torre per l'acqua e da una parte e dall'altra i rumorosi convitati sfumavano  al suo orizzonte curvilineo. Non gli importava, era felice; lo ero anch'io, preso a contemplarlo come un'apparizione mariana, in trance completa. Non credo fosse coca o solo coca quello che mi aveva messo in mano Nicola, ma almeno mi aveva tolto dai piedi di chi lavorava.

Le malattie professionali dei cuochi: alcolismo obesità sindrome metabolica diabete depressione da deprivazione di contatti umani ernia del disco da sollevamento di pentole padelle casse di verdure e di pesce bronchiti croniche da fumi di piastre e faringiti da choc termici apri e chiudi le celle frigo i forni tagli profondi una volta uno chef di partita egiziano perse un dito pulendo uno squalo ma glielo riattaccarono non si poteva guardare com'era venuto- era di moda mangiare squalo negli anni 90 svuotarono i mari-ustioni non si contano divorzio

Le malattie professionali dei camerieri : alcolismo abuso di droga perlopiù stimolanti depressione da cortesia coatta anche con i più lerci individui ricordo quella cacca di Paolo Bonolis il più tirchio e spocchioso personaggio mi sia mai accaduto di servire una isterica primadonna complessata che veniva da noi per lavorare coi suoi programmisti non mi ha mai guardato in faccia nemmeno quando prendevo la comanda- ridurre alle lacrime un commis di cucina un ballerino gay che era uscito dal suo antro oscuro e fetido per chiedere un autografo per la mamma. Negato con relativa scena madre da sacrilega violazione di chissà quale privacy non si fece praticamente più vedere da allora in poi ah ah chissenefrega meglio per lui i suoi piatti uscivano regolarmente conditi di sputo. (un plauso qui per contrasto a Gerry Scotti, un signore squisito affabile spiritoso  un principe della scena per la sua mole il suo sorriso la  nobile cortesia il piacere con cui gusta la vita la compagnia il cibo, il cliente ideale, un vero uomo, lo spessore morale è misurabile al meglio nei rapporti con chi ti serve). Siamo stati per un periodo meta fissa di vari cast Mediaset, una moda.

Le malattie professionali dei camerieri:  divorzio, ulcera, ansia cronica, varici, cedimento dell'arco plantare metatarsalgie dita a martello, ernie discali delle prime vertebre con intorpidimento cronico dei nervi delle mani e delle braccia tunnel carpale da asciugatura di bicchieri e posate i pollici bruciati al calor bianco dei detersivi delle lavastoviglie e dello sfregamento. Da extra arrivavo ad asciugare bicchieri per otto ore di seguito centinaia migliaia di bicchieri che uscivano e rientravano dalla cucina alla sala sempre gli stessi vesciche non si contano.